咖啡研磨度对咖啡口味的影响

发布时间：2017-08-15 11:12:11 已帮助：304人 来源：北京百甜汇西点培训学校

　　咖啡豆烘焙程度不同需要不同的碾磨方法。例如，深度烘焙的咖啡豆由于失水变得很脆，很容易碾磨成各种大小的颗粒或是粉末。针对烘焙程度不同的咖啡，为了获得相同的碾磨效果，可能需要对碾磨机进行调整。百甜汇咖啡培训学校下面就和大家探讨一下不同咖啡煮制方法对咖啡研磨度的要求。
　　市场上出售的咖啡牌子不同其碾磨的程度也不同。为了便于设定和监控咖啡的碾磨程度，我们常常把多张滤网叠在一起，根据网眼的大小排列，的放在最上面。某一精度碾磨的颗粒停留在哪一层，或是停留在某一层的颗粒百分比不仅标示着该种碾磨程度的刻度，也可以反应颗粒大小是否均匀。百甜汇咖啡培训班胡老师这里给大家举例说明：中磨的咖啡粉适用于压力壶和咖啡渗滤壶，如果样品中的颗粒大部分都停留在刻度为9的地方，那说明该咖啡的碾磨程度为中磨。如果很多颗粒掉到了刻度9以下，或是根本就掉不到那个刻度，那说明碾磨机出现了故障，可能需要重新校准。
　　咖啡培训班的胡老师说，研磨咖啡最理想的时间,是在要烹煮之前才研磨。因为研磨成粉的咖啡容易氧化散失香味,尤其在没有妥善适当的贮存之下,咖啡粉还容易变味,自然无法烹煮出香醇的咖啡。
　　为了获得正确的碾磨精度以满足特定的冲泡方式，的办法就是取一些市场上出售的样品进行对照。用拇指和食指轻拈擦咖啡粉就能知道适当的碾磨精度了。市场上碾磨的咖啡主要适用于冲泡土耳其咖啡，浓缩咖啡，以及细磨(filter fine)和中磨的咖啡。出于商业原因，市场上一般不出售粗磨的咖啡。粗磨的咖啡一般都在户外或用卡拉卡夫瓶（carafe．通常瓶口呈喇叭状）冲煮，但不是很经济，因为粗磨的话，同样多的咖啡豆产生咖啡粉的量少，在咖啡萃取过程中，萃取的咖啡精华也较少，香味自然也不如细磨的咖啡来得浓。
　　因为冲煮方式的咖啡中水溶性物质的萃取理想时间是不一样的，如果粉末很细，又冲煮长久，造成过度萃取，则咖啡可能非常浓苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又冲煮太快，导致萃取不足，来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来，那么咖啡就会淡而无味。一般而言，冲煮时间愈短，研磨的颗粒就要愈细；冲煮时间愈长，研磨的颗粒就要愈粗。
　　最近几年，一些商家为了争取更大的市场份额，开始推出一些“中庸”的产品。他们承诺这种“全能”的咖啡粉既适用于过滤式咖啡壶也适用于压力式咖啡壶。还有一种碾磨的咖啡试图同时满足过滤式咖啡壶和浓缩咖啡壶（显然这将是对物理学的一个挑战）。结果是，这种咖啡不仅不能满足不同冲煮方法下咖啡的萃取，更让哪些想知道为什么咖啡需要有不同碾磨程度的顾客一头雾水。
　　这种介于吸墨和中磨之间的“全能”碾磨咖啡所带来的一个好处就是，它很适合于“那不勒斯转壶”（Neapolitan flip drip）和真空咖啡壶。使用这两种机器煮咖啡时，接近细磨的咖啡可以使萃取更充分，同时由于涉及上的原因，“全能”碾磨咖啡稍偏大的颗粒还不会掉入萃取出的液体中。

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