蛋糕中鸡蛋的功能

鸡蛋含有相当丰富的蛋白质,想必这点大家都清楚,一个蛋糕鸡蛋最少占30%,以下就是蛋糕中鸡蛋的主要功能介绍,请大家仔细阅读.深圳蛋糕培训班.

　　①、粘结、凝固作用
　　鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。
　　②、膨发作用
　　已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。
　　③、柔软作用
　　由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。
　　此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。
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