在烹饪中调料的使用技巧

发布时间：2017-05-28 14:23:03 已帮助：335人 来源：北京育才厨艺餐饮培训学校

　　烹饪可以做出色香味俱全的美食，这对肠胃是一个良性刺激，可以促进消化液的分泌而增强消化能力，所以我们也注意到，善于美食、功于烹饪的人面色都很好，可见我们的祖先几千年积累下来的烹调技艺对健康是多么重要。
　　多用原料互补 少用调料互补
　　烹调的目的是使饮食更营养，使味道更鲜美。而在烹调中，五花八门的调料更是必不可少的角色。合理使用它们，不仅能使食物的口味有很大提升，对保留食物的营养，一样颇有益处。在厨房，以下四类调料必不可少，了解他们的营养和使用方法，可以事半功倍。
　　咸：盐的本味是咸，又是出味的基础。无论任何味，加了盐才会出鲜味,所以又称盐为百味之本。盐的作用主要是：出鲜味、去异味，保鲜食物。盐一般后放，可使菜更鲜嫩，放早了菜易变老。
　　甜：糖是主要调味品之一，是甜味的主要调料，又能与其他调料如盐、醋一起调出鲜美的复合味。糖的作用主要是：增加口感；增色，使食物色鲜红、亮而不暗；补气，糖味甘，有补气健脾作用。烹调时应先放盐，然后加糖，最后放醋。糖不宜放过早，以免焦锅。
　　酸：醋是酸味的主要调料。醋的作用有：去腥味，所以做鱼类菜时常放醋；发出醇香味，增加菜肴色香味；解油腻。醋应在菜加热后放，以免丧失醋的香气，只酸无香。如出锅前勾一点芡，可以增味，防止香气丧失。
　　辣：葱姜蒜等辣味也是我国传统烹调中的重要调味剂，烹调时要注意以下几点：
　　葱、蒜都要炒生一点，半生不熟香气才浓。
　　姜要与原料一起放入同时加热，才能有效去除腥味和膻味。
　　胡椒做汤料，美味无比，但须汤烧好再放，以免损失香气。
　　辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以减轻苦味。

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