牛奶由三个最主要的成分组成:蛋白质,碳水化合物和脂肪。不同的牛奶所含的蛋白质程度影响着拿铁表面拉花装饰的持久性。全脂牛奶会有更丰盈的口感,厚重的奶泡,而低脂牛奶在打发时会更容易产生大气泡。
所以建议大家在打发奶泡的时候,选择全脂牛奶,而且建议使用冻牛奶会比较好,因为对于大多数新手来说,对于打奶泡的过程掌握不够熟练,所以需要长一点的时间来对奶泡进行打发和打绵,所以,在0—5°C左右的冻牛奶,其加热时间是最长的,有足够的时间给新手调整角度,控制漩涡。
二、拉花杯
奶缸容量的大小对打奶泡其实也是有影响的啦!对新手来说,不建议用太小的奶缸,因为小奶缸的容量一般在300ml,装牛奶的量一般在奶缸容量一半,此时对于新手来说小奶缸是一种考验,很多时候因为过度加热导致牛奶沸腾出来,蒸汽过猛喷出来,漩涡不合适溅一地。
三、蒸汽棒
干燥的蒸汽对于打出来一个绵密细腻的奶泡来说是很重要的。如果是湿润的蒸汽,用杯子去接就可以发现明显的水,而且蒸汽所发出的声音会有很多“噗嗤”的热水声,或者是喷溅出来的热水滴夹杂在蒸汽中。相反,干燥的蒸汽,拿杯子去接也不会有水残留在底部。
做好以上三种准备,那就来看看如何打出绵密细腻的奶泡吧!
打发牛奶的时候我们可以听到“zizi”的声音,如果没有听到的话,可能是因为蒸汽棒太深了,那就可以把奶缸稍微拉下一点。如果没有杀猪声或者没有声音,就表示不在打发过程。
膨胀至八分满时,将蒸汽管拉斜移至于钢杯的中心点右方靠钢杯杯缘处,使牛奶泡呈现旋涡方式滚动,这就到了【打绵】这一步了。
通过调整蒸汽棒与牛奶的角度(不是接触点),使得牛奶在奶缸中形成【漩涡】,并通过【漩涡】把打发过程中产生的泡沫拉扯撕裂,粗泡分解成细泡,上层的泡沫与下层的牛奶融合。
打绵过程中并不是不能进气打发,只是需要观察注意奶泡的量,适时停止【打发】过程而已。一直到奶泡量足够、粗泡全部分解、奶温合适(60——65°C)、奶泡与热牛奶融合,则停止打绵,关闭蒸汽再拔出蒸汽棒。
熟练以后可以先打发再打绵,但是新手还是一边打发一边打绵。一句话说,使牛奶一边在垂直方向翻滚,带进空气,一边在水平方向进行旋转,产生【漩涡】。
总之打出好的奶泡需要3个标准:表面要能反光;表面没有一粒粗泡沫;奶泡打出的温度要一致。